食のプロが解説！調理師が知っておくべき栄養学の基礎知識

「美味しい料理を作るのは得意だけど、栄養のことはよくわからない…」「お客様の健康を考えたメニューを作りたいけど、どうすればいいの？」

調理師にとって、美味しい料理を作ることはもちろん重要です。しかし、これからの時代は「美味しい」だけでなく、**「健康」**という視点も非常に重要になってきます。お客様の健康を考えたメニューを提供できる調理師は、市場価値が高く、より多くの人に求められます。

この記事では、調理師が知っておくべき栄養学の基礎知識から、実践的なメニュー開発のヒント、そして栄養学を学ぶための方法まで、徹底的に解説します。栄養学の知識を身につけて、ワンランク上の調理師を目指しましょう。

調理師免許を取得すれば、料理人として働くことはできます。しかし、なぜそれ以上の栄養学の知識が必要なのでしょうか？

まずは、調理師が最低限知っておくべき栄養学の基礎知識から見ていきましょう。

炭水化物（糖質、食物繊維）:
- 役割: 体を動かすためのエネルギー源。
- 調理法: 穀物、芋類、豆類、野菜など、バランス良く献立に取り入れましょう。
脂質:
- 役割: エネルギー源、細胞膜の材料、ホルモンの原料など。
- 調理法: 揚げ物や炒め物は、油を使いすぎないように注意しましょう。
タンパク質:
- 役割: 筋肉や臓器、皮膚、髪の毛など、体のあらゆる部分の材料。
- 調理法: 肉、魚、卵、大豆製品など、様々な食材からバランス良く摂取できるように献立を考えましょう。
ビタミン:
- 役割: 体の調子を整える栄養素。
- 調理法: 水に溶けやすいビタミン（ビタミンC、B群）は、調理で失われやすいため、手早く調理したり、生で食べられるように工夫しましょう。
ミネラル:
- 役割: 骨や歯の材料、体の調子を整えるなど。
- 調理法: 魚介類、海藻類、乳製品、野菜など、様々な食材からバランス良く摂取できるように献立を考えましょう。

特定原材料7品目: 卵、乳、小麦、そば、落花生、えび、かに。
特定原材料に準ずる21品目: あわび、いか、いくら、オレンジ、カシューナッツ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、ごま、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン、アーモンド。
対応の重要性: アレルギーを持つお客様のために、これらの食材を使わない、または使っていることを明確に表示することが重要です。

栄養学の知識を活かして、お客様に喜ばれるメニューを開発しましょう。

旬の食材は、栄養価が高く、美味しく調理できます。また、地元の食材を使うことで、食の安全性を高めることができます。

色とりどりの食材を使うことで、見た目の美しさだけでなく、様々な栄養素を摂取できます。

揚げる、炒めるだけでなく、蒸す、煮る、和えるなどの調理法を使い分けることで、栄養素を逃がさず調理できます。

栄養学を学ぶための方法はたくさんあります。

栄養学の基礎を学ぶための書籍や、手軽に学べるオンライン講座がたくさんあります。

栄養士やフードコーディネーターなど、栄養学に関連する資格を取得することで、あなたの専門性を証明できます。

多くの大規模施設では栄養士が在籍しているため、積極的にコミュニケーションをとり、知識を吸収することを提案します。

栄養学の知識は、調理師としての市場価値を高め、お客様の健康と満足度を高める重要な要素です。